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雪糕融化后再冷冻真的有毒吗


【上海超承】食品机械专业产品,信赖保证 / 2017-03-02

关于雪糕"融化变形再冻,或含可溶性毒蛋白〃的消息在网络、 微信、微博上疯传。

雪糕在销售的过程中,由于断 电或者冰柜频繁开启,导致其软化变形,本是一个见怪不怪的事情, 但在一档电视节目中某医院营养科副主任营养师称:“如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度,会引起一些结构和形状的变化。但融化后再重新冻住,可能会产生一些对身体有害的物质,如可溶性毒蛋白、胺类等”。

消费者经常会从超市或小卖部购买雪糕或者冰激凌带回家再冻住,如果在路上的时间稍微长一些,雪糕就可能软化变形。因此, 雪糕融化后重新冻住,是很常见的事情。

那么,融化再冻住的雪糕,会发生什么样的变化呢?它真的可能产生“可溶性毒蛋白、胺类” 了吗?

雪糕是怎么做出来的?

先来让我们来普及一下,雪糕是怎么做出来的。

一般而言,雪糕的基本原料是牛奶(或者奶油)和糖,以及香味剂、稳定剂及食用色素等。有些雪糕还会加入一些来自于蛋和水果的特色成分。

原料混匀之后,要经过杀菌和均质化,然后再冷藏几个小时。

在这段时间内,雪糕会发生一些变化,如乳化剂置换。然后,这些原料在搅拌的同时进行冷冻,调控搅拌的方式和冷冻速度对雪糕的口感至关重要。

空气泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以让雪糕品尝起来更为细腻。此时加入水果块,可以得到新鲜的冰激凌。

而商业销售的雪糕,是把这样的冰激凌注入模具中,继续冷冻成型。最后再用塑料纸密封包装,-20~C甚至更低的温度下储存。

融化变软后口感会变差

其实,雪糕是一个非常不稳定的体系:空气形成气泡,被冰晶和部分融合的油滴“限住”;脂肪在乳化剂的作用下分散成油滴,为了实现油滴的“部分融合”又特意降低了油滴的稳定性。

当温度上升时,“部分融合” 变成“完全融合”,小油滴就变成大油滴。当温度足够高时,冰晶溶解,整个体系的黏度降低,小气泡们就逐渐合并成大气泡,直至从雪糕中溢出。这样,雪糕其实就变回了灭菌但未均质化的状态。

如果此时再把它冻回去,因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等关键步骤,也就不法再得到正常雪糕的口感。

"再冻有害"只是专家的臆想

专家表示,雪糕要融化之后再冻,会经历“冻-融-再冻”的过程。说此过程会产生有毒物质,显然是缺乏物化常识。这个过程只会影 响雪糕的物理状态,但其化学状态却不会改变,因此也 无法产生新的物质一一所谓的“产生一些对身体有害的物质”,只是臆想。

也有人认为雪糕融化之后会导致致病细菌的大量増殖,从而产生了细菌毒素。但这种说法只是 “理论上成立”,而在实际中也不会出现。

细菌要大量増殖并产生毒素, 除了需要有养分之外,还需要三个条件:足够的菌种来源、适宜的温度、足够长的时间。融化再冻的雪糕,是否满足这些条件呢?

首先,雪糕在制作过程中会进行了灭菌处理,待售过程中的细菌其实已经很少一一即使是采用最温和的巴氏杀菌,也需要至少5个对数值的杀菌效果(即剩下的细菌 不超过起始值的十万分之一)。只要雪糕的包装完好,就不会有外部的细菌进去。

其次,细菌适宜生长的温度是室温(20〜40C),而雪糕融化后并不会达到这个温度。在冷藏温度下(4C),经过巴氏杀菌的奶制品可以保存一到两周。而雪糕的原料与牛奶类似,即使雪糕从-20C的储藏温度融化到冷藏温度,保持几天再冻回去,也不至于出现大量细菌产生毒素。

一般售卖的雪糕,都是有形状的。如果温度高于冷藏温度并保持几天,那么雪糕就会完全融化成液体。再冻回去,也无法获得通常的块状或者棒状——这样的雪糕,即使商店愿意摆出来,消费者会买吗?

如果雪糕只是部分软化变形,即使温度高于0C,但也不会达到细菌明显生长的温度。因此,在这样的温度下放置一段时间,也不会产生细菌毒素。

融化再冻是不合格产品

通常人们所遇到的雪糕“融化再冻”,只是因为断电或者冰柜频繁开启等原因,温度在短时间内不满足雪糕的储存要求,而导致雪糕局部升温变软,被挤压之后重新冻上,就会出现变形。这样的雪糕,外形和口感不再满足它本来的标准一一从商品的角度说,这也是 “不合格产品”。

消费者拒绝购买这样的“不合格产品”,当然无可厚非。但是,这种不合格,只是感官体验上的不合格,并不是变成了 “有害食品”。而专家所说的“会产生一些对身体有害的物质,比如 说可溶性毒蛋白、胺类等”,只是语不惊人死不休地吓唬公众而已。


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